提到合肥“四大楼”，或许很多年轻人闻所未闻，但在老合肥人心中，却有着极重的位置。它就是过去有特色、服务好，而又价格公道的佛照楼、会宾楼、万华楼、大雅楼四家饮食店。如今，仅有大雅楼存留了下来，但也是饱经沧桑。合肥民俗专家牛耘老师至今还记得四大楼的特色美食，而大雅楼的传承人周云，也有很多关于大雅楼的故事想与我们分享。
讲述人：牛耘
四大楼的“周吴郑王”
据牛耘老师回忆，四大楼中，资格最老的是佛照楼，开业于清光绪十二年，首任老板姓郑，曾当过淮军哨长。
“据说，他和明教寺的高僧通圆法师是少年时的结义兄弟。太平军兴，他参加淮军，通圆法师则投身太平军，两人一度分道扬镳。光绪年间，两人劫后余生，又在合肥相聚，备感兄弟情深。为了相互照顾，郑便在距明教寺不远的东大街上开设茶馆，根据佛光普照之意，取名佛照楼，还请一位书法家撰写一副对联‘求名忙、求利忙，忙里偷闲，饮杯酒去；为工苦、为农苦，苦中作乐，喝碗茶来’悬于敞厅，传诵一时。”
会宾楼的创业老板姓吴，是个多年不第的秀才，后因朝廷废除科举，感到做官无门，便弃文从商，于光绪二十六年在后大街中段金斗河畔开起一家茶馆，先名鸿运楼，后又改名会宾楼，并亲笔撰写一副对联“煮淝河水，会四海宾”漆于大门之上。“这门联嵌有‘会宾’两字，表达自己志趣，也宣传了茶馆是以水质最佳的淝河水来煮茶待客的。”牛耘老师解释道。
万华楼的开山老板姓王，原是帮会中的小老大，交接黑白两道的混世者。为了联络府县两衙官吏，以及三教九流人员，他于光绪三十一年城隍庙的斜对面，开起这家号称全城一流的大茶馆。
大雅楼老板周昆余，外号周四，是李鸿章的家厨，他是独生子，因按叔伯兄弟排行为老四，他于光绪三十二年在三孝口的闹市区买下三间门面，自己做起了老板。当时四大名楼中，唯有大雅楼位于三孝口上首，坐北朝南，面向大街。“大雅楼的老板不仅技艺超群，而且懂经营，善管理，主张‘选料必精，制作必严，菜头必足，色泽必雅，口味必正，器具必洁’。”
牛耘老师说，如果把四大楼老板的姓氏顺一下，正好是《百家姓》上的“周吴郑王”一句。“由于那吴老板是书生出身，郑老板是淮军退伍，周老板系李府家厨，王老板乃混世发迹，所以有人作联云：周吴郑王开茶馆，文武商混做东家。”
扣人心弦的“生意经”
由于四家店生意红火，连所在的小巷也被人们叫做佛照楼巷、会宾楼巷、万华楼巷，那么这其中有什么生意诀窍呢？
“首先是货真价实味道好。过去这四大楼没有一家做宣传、打广告，自吹自擂，而是让食客自己去品尝出滋味。如今延续的大雅楼一直保持着没有门头广告牌和宣传，只是做些老顾客生意，直到今年才挂起了招牌。”
四大楼的特色诸如会宾楼的烧卖，个大肉丁多，一咬一嘴鲜；白米虾糊则是合肥土菜中的状元。万华楼的春卷皮薄如竹纸，馅里白米虾、肉末著称；还有荷叶包的大鲊肉，清蒸鲫鱼受人赞赏。
“大雅楼秘制的小笼汤包，形式小俏，满肚鲜汁，馅如粉糊；李鸿章大杂烩和肚包鸡更是吸引了不少儒商和达官贵人的青睐，还有名菜泥鳅钻豆腐，也深得顾客好评。据说，当时国民党安徽省政府主席李品仙曾微服前来大雅楼品尝过李鸿章大杂烩和肚包鸡，先称赞别有风味，又即兴写下一首诗句，赠给大雅楼留念。诗曰：李府佳肴如此绝妙，不枉我微服亲品尝。”牛耘老师至今还记得大雅楼的特色美食。
据牛耘老师介绍，四大楼还对每一件点心，每一道菜的主料、配料的重量以及操作程序，都有硬性规定。老板对此不时抽查过秤，亲口品尝。“有一次，大雅楼老板检查店里的另一道招牌菜爆虾仁，发现以往那种温润如玉、入口松脆的特色没了，而是即焦又黄，糊味扑鼻。于是，他立即追查责任，原来，做菜的师傅是他的表弟，近日，因赌场失利，心神不定，将火头烧老所至，这让他气得大骂：‘你砸我的招牌，我砸你的饭碗！’当场责令其表弟卷铺盖滚蛋。”
热情服务也有“绝招”
四大楼都有一个好的传统，来者都是客，笑脸第一桩。“不论你是清晨来喝光蛋茶，泡一壶茶，买一件点心，慢慢磨到中午才走，或是午间来吃光蛋饭，一碗白饭，一碟青菜，都不嫌弃，不慢待，笑颜常开。”
当时的服务员都是男性，通常跑堂，也叫堂倌，都有一手服务绝招。特别是四大楼的服务员多为自己培养，或精挑细选而来，更是拔尖人才。
在旧社会，跑堂要保住饭碗、留住客人，不受黑恶势力侵害，全仗心眼灵活，嘴甜手勤，以及报唱本领。在顾客进门时，跑堂要察言观色分清来人的档次，然后热情地上前招呼：大爷、老板、太太——楼上请、雅座请。有时客人多了，跑堂无法安排座位，就每个人递上一条热毛巾，连说“正在腾位”以稳住客人。那时，没有菜谱，跑堂对本店几十种菜名必须熟记于心，能流水快板般的随口报出，不打顿，不粘牙，抑扬顿挫，十分好听。等客人点好菜后，再向灶间高唱“鸡丁蘸酱一大盘，青椒肉丝一中盘……”有些菜名还讲忌讳，如猪舌头叫“口条”，猪耳朵叫“顺风”，又因四与“死”同音，所以跑堂在报唱“四碗饭”时就要改口“上等米饭两碗两”！那跑堂在堂口报唱，旁边的跑堂随声附和，楼下厨师也在灶上用铁勺敲锅，高声搭腔。顿时，叮叮当当，一呼众应，显得生意异常兴旺。
跑堂还有兑水、端盘和算账等绝招。在早茶时，跑堂手提一大铜壶，从顾客的肩上越过，三起三落便把开水倾注到茶壶或茶杯里去，做到滴水不洒、不溢，称为“凤凰三点头”。“那端盘讲究‘驼叠’功夫，能左手托盘，盘里放着七八样菜或汤；右手从手心到耳边，一溜摆着六七大碗米饭，由灶间走上楼，再送到桌，一路晃动，不泼不洒。”
据说，“四大楼”的老板都藏有一本“食客备忘录”，记下本店的老顾客，以及住在附近的商家老板和大户主人名单，分送“挂账”手札。平时去喝茶、用餐，可以凭此札“挂账”，到“三节”(端午、中秋、春节)时，店里再派人登门结账。
“如今，‘四大楼’只剩下大雅楼仍然经久不衰，那种充满地方风味的饮食文化，依然令人神往。”牛耘老师感慨道。
讲述人：周云
周四曾是李府家厨
周昆余，外号周四，是家中的独子，因按叔伯兄弟排行为老四。他与堂兄周三一起，拜李家大厨为师，在李府当起了家厨，在当时也算是很体面的工作。
1906年，周四的父亲开了一间小酒店，仅有一间小门面，在如今也只能算是排档。作为家中唯一的独子，周四自知要挑起大梁，因此毅然辞去了李府家厨的职务，继承父业。不过，看到父亲的酒店生意并不景气，颇有经商头脑的周四有了一个大胆的想法。
在征得父亲的同意后，周四将父亲的小酒店迁到了如今长江饭店的西边位置，租了几间门面，并且让人帮忙重新取了一个响亮的店名——大雅楼。
周云告诉我，周四不仅很会做生意，而且厨艺高超，他是红案出身，尤其是一道“李鸿章大杂烩”的拿手绝活，名扬庐州。这也让大雅楼很快成为合肥的四大名楼之一，在江淮之间也是享有盛誉。
以前，合肥的茶馆、酒楼不分家，都是早晨卖茶、卖点心，中午卖酒、卖饭菜，晚间休息。所以四大楼既能称茶馆，也可叫酒楼。“过去的大雅楼属于茶楼与饭店的综合体，人们到大雅楼，可以呆上一整天。”那时候喝茶的风气正盛，合肥人喝茶也很讲究。周云说，当年大雅楼汇聚了往来客商与政府要员以及警察和老百姓，使得大雅楼成了一个合肥人都喜欢去的沟通交流场所。
一百年前，“一条龙”的汤包、刘鸿盛的饺子、会宾楼的春卷和烧卖、佛照楼的小花狮头、大雅楼的糖包和旱饺、万华楼的烧饼，都是久负盛名。“大雅楼的早点有小笼包、旱饺，还有干果、小红糕、方片糕等等。大雅楼的点心最为出色，当时甚至连十里之外的三里街人也步行来吃早点。”据周云介绍，尤其那小笼包以煮烂的肉皮与瘦肉一起绞碎，再掺入豆粉、酱油、清水做馅非常鲜嫩可口。
“肚包鸡”与曹操有关
其实当年的四大楼都不大，皆有砖木结构的二层小楼，三间老式门面，一楼为灶间，兼做门市小卖；二楼是饮茶、宴席之所，大厅里摆着七八张方桌，每张方桌的四面各放一张大板凳；还有三四间挂着门帘的雅座，也只有一张方桌，八张小方凳，雅座房间以木板隔开，咳嗽之声相闻。“如果论气派，它比不上今天一些小饭店的装潢设施。论市口，除大雅楼最好外，佛照楼、会宾楼、万华楼均深居陋巷。”
周四非常注重菜肴品质，诚信经营，让大雅楼的口碑广为流传。李鸿章大杂烩、李府红烧肉、肚包鸡等大雅楼的特色菜肴也闻名于市。
相传李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼并顺访欧美，每日三顿吃西餐，很不习惯。到欧美后，便吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等，按照中国菜肴的烹制方法“一锅煮”。煮熟后，此菜看上去红润油亮，闻之香气扑鼻，食之鲜美可口，既能下酒、又能就饭，还不至于因繁琐的煎炒煮炸而耽搁了出访公务。每有“老外”看到后问及菜名时，李鸿章都随口说是“大杂烩”，自此欧美许多人都知道中国有道叫“大杂烩”的菜。李鸿章回国后，仍嘱家人常做这道菜吃，更常以此待客。此后，“大杂烩”风靡全国，“李鸿章大杂烩”也就成了合肥名菜的保留品种。“作为李府家的家厨，周四的李鸿章大杂烩自然做得正宗，吃过的人都赞不绝口，口口相传之后，这道菜也就成了大雅楼的招牌菜之一。”
此外，周云还告诉我，“肚包鸡”这道菜其实也有一个典故。据传三国时期，曹操驻兵于庐州，与吴国展开激烈交战。然而双方久战未果，战局进入到僵持阶段，曹操也不慎得了风寒。无奈只好请来名医华佗为其医治，古代治病无外乎用中药加食补的方式，华佗根据合肥当地的民间偏方，让人做了“肚包鸡”给曹操补身子。没想到不多久，曹操的病竟然好转起来，这道菜后来便成为庐州的名菜之一。而大雅楼的肚包鸡因别具特色，而大获好评，赢得顾客盈门。
百年老店今朝依在
大雅楼生意越来越红火，连堂兄周三也趁着空闲的时候，赶来帮忙。周四的友人朱国兴，还特地从娘家借了五十大洋入伙，负责记账，和周四一起将大雅楼越做越大。周云告诉我，朱国兴老人依然健在，如今已是96岁高龄，不过不太方便接受采访。
然而好景不长，1938年日军攻陷合肥，周四和朱国兴各自跑反，大雅楼只得关门歇业。抗战胜利后，周四携家人回到了合肥，然而曾经的大雅楼早已在战争的炮火中付之一炬。无奈之下，周四只好在三孝口附近租下三间门面房，房东姓黄，是位有名的老中医，满腹经纶，并写得一手好字。据周云说，黄老的后人曾表示，大雅楼的招牌是出自黄老之手，但因历史久远，也无从考证。
解放后，大雅楼成为四大名楼唯一幸存的名楼，其他三家名楼在公私合营、国有化改造中消失了，只有大雅楼的老板周四，欣然接受了公私合营和国有化改造。“周四这个人还是挺想得开的，从老板到后来成为酒店买菜工，他都没有丝毫怨言。”
大雅楼饱经沧桑，直到上世纪90年代合肥大发展需要而拆迁，大雅楼最终终止了运营。不过2009年，在周云的努力下，大雅楼重新筹备，迁至太湖路金寨路交口复业运营，至此，大雅楼这座百年老店又重新回到了合肥市民的视线当中。
“我希望这个百年老店能一直保存下来，如今合肥的老字号需要得到大家的重视。”为了将这百年老字号保护好及发扬光大，周云准备将大雅楼的招牌菜“复刻”回来，将老字号一直延续下去。
